QUY TRÌNH SẢN XUẤT

Tài liệu hướng dẫn kỹ thuật sản xuất sản phẩm mang Chỉ dẫn địa lý “Chè shan Phình Hồ” đã được ban hành theo Quyết định số 1497/QĐ-UBND của UBND huyện Trạm Tấu, tỉnh Yên Bái

UBND HUYỆN TRẠM TẤU CỘNG HOÀ XÃ HỘI CHỦ NGHĨA VIỆT NAM

Độc lập – Tự do – Hạnh phúc

 

HƯỚNG DẪN KỸ THUẬT SẢN XUẤT SẢN PHẨM MANG

CHỈ DẪN ĐỊA LÝ “CHÈ SHAN PHÌNH HỒ”

(Ban hành kèm theo Quyết định số 1497/QĐ-UBND ngày 17/11/2021

của UBND huyện Trạm Tấu)

Hướng dẫn kỹ thuật trồng, chăm sóc và thu hái chè shan Phình Hồ

Chè shan cổ thụ

Cây chè thân gỗ lớn phát triển hoàn toàn tự nhiên, sống ở độ cao từ 900 – 1.500 m so với mực nước biển, quanh năm mây mù, khí hậu ôn hoà, Chè shan Phình Hồ nhiều cây trăm năm tuổi, tán rộng, xum xuê, lá to dày, búp mẩy, có nhiều lông tơ trắng mịn. Xã Phình Hồ hiện có 90 ha chè Shan tuyết cổ thụ, tập trung ở các bản: Tà Chử, Phình Hồ, Chí Lư…. và xã Làng Nhì có 24,9 ha chè shan tuyết cổ thụ.

Đối với các cây chè cổ thụ không sử dụng thuốc BVTV, phân bón, tưới nước. Trong quá trình chăm sóc không đốn tỉa chỉ chặt bỏ những cành bị sâu mục, làm cỏ tối thiểu 1 lần/năm có tủ gốc. Quy trình thu hái, bảo quản, chế biến tương tự chè shan thâm canh.

Chè shan thâm canh

Đất trồng

– Thời vụ làm đất vào mùa khô từ tháng 11 đến  tháng 12 hàng năm.

– Độ sâu làm đất 35- 40cm, ít nhất là 30cm. Đất chè cần thuộc để cải thiện lý, hoá tính của đất, khi cày xong gieo 1 vụ cây phân xanh.

– Có thể đào rạch hoặc làm chín bằng một số loại máy cuốc. Rạch hàng chè miệng rộng 40-50 cm, đáy rộng 30-40 cm, sâu 35-40 cm.

Tiêu chuẩn cây mang trồng

– Được nhân giống bằng hạt từ cây chè shan cổ thụ tại vùng trồng

– Chiều cao trên 25 cm

– Có từ 8 -10 lá thật trở lên.

– Đường kính thân sát gốc từ 3-5 mm.

– Thân hóa nâu > 30%, vỏ ngọn xanh thẫm, không có nụ, ngọn non đã được bấm trước khi trồng 10-15 ngày, bầu đất còn nguyên vẹn.

– Khi vận chuyển bầu có thể bằng xe thô sơ (khoảng cách gần), xe ô tô (nếu ở xa)

Thời vụ trồng

Có thể trồng vào 2 thời vụ sau đây vụ 1:  tháng 7 – 8; vụ 2: tháng 3 – 4. Tuy nhiên nên trồng vào thời vụ từ tháng 3 đến tháng 4 bởi thời kỳ này độ ẩm đất và không khí tương đối cao (có mưa xuân).

Mật độ, khoảng cách trồng

– Mật độ trồng chè là số cây chè có trên một đơn vị diện tích, cây chè được trồng trên các khoảng cách nhất định. Đơn vị tính thường sử dụng cây/ha.

Mật độ, khoảng cách trồng Khoảng cách (m) Mật độ (cây/ha)
Đối với nương chè Shan trồng tập trung 1,5 x 0,45 – 0,5 14.845 – 13.333
Đối với nương chè Shan trồng phân tán 2,0 x 3,0

2,0 x 2,5

2,0 x 2,0

1,5 x 2,0

1665

2000

2500

3.333

 

– Trồng chè bầu cành đảm bảo đúng tiêu chuẩn quy định

– Cách trồng: Đất đã có phân bón lót, lấp đất, có thể bổ hố sâu 20 – 25 cm , khoảng cách như mục trên. Khi trồng đặt bầu thẳng đứng, phiến lá đón ánh sáng mặt trời phía đông, xuôi theo chiều gió chính càng tốt. Lấp đất, nén đất đều xung quanh  bầu, cổ rễ thấp hơn mặt đất 1 – 3cm , sau đó san phẳng rãnh, mặt rãnh thấp hơn hàng sông 10cm. Nếu phủ cỏ, rơm rạ ở gốc dày 8 – 10cm, rộng 20 – 30cm mỗi bên, rác dùng để tủ là phần không có khả năng tái sinh hoặc cắm cây che bóng, khi nóng hạn cần tưới nước.

Kỹ thuật chăm sóc nương chè

– Trồng giặm chè: Sau trồng 1 – 2 tháng cần kiểm tra ngay xem cây nào chết phải tiến hành trồng giặm ngay bằng cây cùng tuổi. Thường phải dự trữ 10% số cây giống cùng loại cho trồng giặm

– Phá váng: Đối với chè khi trồng đã được tủ gốc (lau lách, rơm rạ, cây phân xanh…) thì không cần phải phá váng. Đối với chè trồng không được tủ gốc do gặp trời mưa đất bị đóng váng, bí chặt thì nên phá váng. Dùng cuốc xăm nhẹ lớp đất xung quanh gốc chè, làm vào những ngày trời nắng ráo (thường chè sau trồng 1 – 2 tháng mà bị mưa đất chặt bí thì bắt đầu phá váng). Khi phá váng cần chú ý làm nhẹ nhàng cẩn thận tránh làm tổn thương bộ rễ của cây chè con.

– Trồng cây bóng mát: Cây Muồng lá nhọn sẽ là cây che bóng cho nương chè với mật độ 150- 250 cây/ha. Thời vụ trồng: vụ xuân hoặc vụ mưa

– Làm cỏ: Đối với chè kiến thiết cơ bản khi nào có cỏ là tiến hành làm, làm ngay khi cỏ còn non chưa ra hoa rụng hạt. Xung quanh gốc cây cần làm sạch cỏ bằng tay để tránh làm ảnh hưởng đến bộ rễ của cây chè con.

Bón phân

Bón cách gốc 20cm theo rạch sâu 6 – 8cm.

* Bón lót cho chè trồng mới: Bón lót: 30 – 35 tấn hữu cơ/ha.

* Bón thúc cho chè KTCB:

– Hàng năm, bón phân hữu cơ/hữu cơ vi sinh với lượng 15 tấn/ha.

– Thời vụ bón: Tháng 1 đến tháng 3 hàng năm.

– Phương pháp bón: Rạch hàng 15-20cm, sau đó lấp kín.

* Bón phân cho chè SXKD:

– Hàng năm, bón phân hữu cơ/hữu cơ vi sinh với lượng 20-30 tấn/ha.

– Thời vụ bón: Tháng 1 đến tháng 3 hàng năm.

– Phương pháp bón: Rạch hàng 15-20cm, sau đó lấp kín.

Lưu ý: Lượng phân bón cụ thể cần căn cứ vào tình trạng cụ thể của từng nương chè

Kỹ thuật đốn chè và hái chè kiến thiết cơ bản

* Đốn chè KTCB

Đốn chè KTCB là đốn tạo hình, nhằm tạo cho cây chè có nhiều cành cơ bản, to khỏe, phân cành đều, thành bộ khung tán rộng, tăng được bề mặt hái chè, tăng số lượng đợt chè, tạo chiều cao vừa người hái.

Đốn lần 1 (tuổi 2): Đốn cách mặt đất 25 – 30 cm, cành bên 40 – 45cm.

Đốn lần 2 (tuổi 3): Đốn cách mặt đất 35 – 45 cm

Đốn lần 3 (tuổi 4): Đốn cách mặt đất 50 – 55 cm

* Hái chè KTCB

Hái chè KTCB ngoài thu sản lượng còn có ý nghĩa rất quan trọng đến tạo hình, tạo tán chè KTCB, mỗi lần hái như một lần đốn nhẹ, góp phần thúc đẩy cây chè con phát triển theo chiều ngang.

Kỹ thuật hái đối với chè Shan trồng tập trung

– Chè tuổi 1: Trong năm không hái để lá cây quang hợp nuôi cây, bộ rễ và thân lá phát triển, từ tháng 10 – 12 trên những cây cao trên 60 cm.

– Chè tuổi 2: Vẫn để bộ lá nuôi cây là chính, sau 15 tháng cây chè đã phát triển mạnh, từ tháng 6 tranh thủ hái nhẹ trên những cành cao trên 60 cm.

– Chè tuổi 3: Bắt đầu hái nhưng phải nuôi tán, lần hái đầu rất quan trọng – phải chỉ đạo chặt chẽ, hái búp cao trên 60 cm (1 tôm + 2,3 lá non), cành thấp, đọt chưa đủ lá không hái. Đợt sau hái chừa như chè kinh doanh.

– Cây chè tuổi 4: Cây chè đã có tán rõ rệt, nếu chăm sóc từ cây chè đã bước vào giai đoạn kinh doanh sản xuất. Đợt hái đầu cách mặt đất 50 – 55 cm, hái 1 tôm + 2,3 lá non, các đợt sau hái chừa như chè kinh doanh.

Kỹ thuật hái đối với chè Shan trồng phân tán

– Khi cây chè cao trên 95cm, tiến hành bấm ngọn và chồi bên để tạo nhiều cấp cành. Tiếp tục duy trì việc này để cây chè phát triển tán rộng và chiều cao đạt 1,2 đến 1,4 m.

Từ năm thứ 3 trở đi nâng dần chiều cao cây chè bằng kỹ thuật hái và đốn nhẹ; khống chế độ cao ổn định ở mức 2-3 m. Cuối năm tiến hành đốn phớt theo phương pháp sửa tán

Kỹ thuật đón hái chè bước vào thời kỳ SXKD

* Đốn chè kinh doanh

Đốn chè là kích thích các chồi ngủ, chồi nách mọc thành lá, đọt non hoặc cành non mới tạo ra một bộ khung tán trẻ khỏe.

– Đốn phớt: Hai năm sau khi đốn tạo hình, mỗi năm đốn trên vết đốn cũ 5 cm. Sau đó mỗi năm đốn cao thêm 2-3 cm, khi vết đốn cuối cùng cao 70 cm, hàng năm đốn cao thêm 1-2 cm.

– Đốn lửng: Những nương chè đốn phớt nhiều năm vết đốn cao quá 90 cm và chè bị sâu bệnhnhiều búp chè nhỏ, năng suất giảm thì đốn lửng cách mặt đất 60-65 cm, nếu năng suất còn khá nhưng cây cao quá thì đốn cách mặt đất 70-75 cm.

– Đốn đau: Những cây chè đã được đốn lửng nhiều năm, cây phát triển kém, năng suất thấp, giảm rõ rệt thì đốn cách mặt đất 40-45 cm, bón phân hữu cơ và lân theo quy trình một năm trước khi đốn đau.

– Đốn trẻ lại: Những nương chè già cỗi đã được đốn đau nhiều lần năng suất giảm thì đốn trẻ lại, cách mặt đất 10-12 cm, trước khi đốn phải bón phân chuồng, lân theo quy trình trước 1 năm. Trong quá trình đốn kết hợp trồng dặm.

– Thời kỳ đốn: Đốn chè vào thời kỳ cây chè ngừng sinh trưởng không ra búp từ 23/10-30/1 tập trung vào tháng 1, nên đốn sau đợt sương muối từ 10 – 15 ngày.

* Hái chè kinh doanh

Đối với chè kinh doanh khi tán chè cao 30% số búp đủ tiêu chuẩn thì hái san trật, không hái non quá hay già quá.

– Hái vụ xuân (tháng 3 – 4): Hái 1 tôm + 2 – 3 lá non, để chừa lại 2 lá chừa, nếu chè tốt có thể chừa 1 lá, chè xấu có thể chừa 3 lá nhằm tạo bộ tán cây hợp lý cho năng suất.  Những búp vượt giữa tán, hái hạ sát lá cá hoặc để lại 1 lá chừa nhằm tạo mặt bằng tán, sinh trưởng búp các lứa sau đồng đều, dễ hái.

– Hái chè vụ hè thu (tháng 5 – 10): Hái 1 tôm + 2 lán non, chừa lại trên tán 1 lá, những búp vượt hái sát hom chỉ chừa lá cá. Điều chủ yếu còn xác định đúng tiêu chuẩn búp hái, để chừa hợp lý sẽ cho thu hoạch sản lượng cao.

– Hái chè vụ đông (tháng 11-12): Chè cuối vụ do điều kiện bất thuận, búp phát triển kém lần hái tận thu. Hái búp 2 lá để chừa lá cá, sang tháng 12 hái hết cả lá cá, nhặt hết lá trắng, mù, xòe.

+ Hái chè trên nương chè đốn đau, đốn trẻ lại và bị sâu bệnh:

Hái đốn đau, đốn trẻ lại: Hái nuôi như chè KTCB

Chè bị nhện đỏ: Lứa đầu hái già chừa 2 lá.

Chè bị sâu hại búp: Hái chạy non

Kỹ thuật chế biến chè xanh

Chè xanh được chế biến theo quy trình dưới đây:

Bước 1. Nguyên liệu

– Giống chè: Nguyên liệu búp từ cây chè Shan được trồng tại xã Phình Hồ và Làng Nhì huyện Trạm Tấu

– Cách hái: Nguyên liệu phải được hái theo tiêu chuẩn 1 tôm 2 lá với tỷ lệ lá già bánh tẻ không vượt quá 15%.

– Búp chè tươi sau khi hái không bị giập nát, ôi ngốt và nhiễm mùi lạ, được chứa trong sọt cứng chuyên dùng, mỗi sọt đựng 10 -15kg vận chuyển đếnn ơi chế biến

Bước 2. Héo nhẹ

Có thể héo trên nong hoặc héo trên máng héo như sau:

– Dùng nong thưa (hoặc giàn lưới đối với sản xuất công nghiệp) để rải làm héo chè, mỗi nong rải từ 2-2,5kg/nong. Các nong được đặt lên giàn héo có nhiều tầng, các tầng cách nhau 15-25 cm.

– Dùng phương pháp héo tự nhiên trên máng héo nguyên liệu sau khi thu mua được trải đều trên máng với lượng trung bình từ 2-5 kg/m2.

Trong thời gian hong héo, cứ sau 60 phút lại đảo nhẹ chè một lần. Thời gian héo nhẹ từ 6 – 8 giờ (tùy theo thủy phần trong búp chè và nước trên bề mặt búp chè và điều kiện nhiệt độ, độ ẩm không khí phòng héo), tới khi thủy phần của chè còn lại sau khi héo khoảng 74-75%, chè đạt tới hương thơm mùi hoa tươi thì đưa đi diệt men.

Bước 3. Diệt men

– Diệt men bằng máy xào với nhiệt độ 280-3000C;

– Sau khi diệt men lá chè trở nên mềm dẻo, phần cuống non bẻ gập lại không gãy

– Bề mặt lá chè hơi dính, dùng tay nắm chặt lại rồi buông ra chè không bị rời.

– Mùi hăng mất đi, có mùi thơm nhẹ đặc trưng.

– Các men trong lá chè bị diệt hoàn toàn, cuộng và lá chè không bị đỏ.

– Thuỷ phần còn lại sau diệt men của búp chè 60-62%.

Bước 4. Vò chè và sàng tơi chè vò

Đối với quy mô công nghiệp (sử dụng máy vò 245, 255, 265…):

Chè sau diệt men được làm nguội, cân bằng ẩm trước khi vò.

Tiến hành vò 2 lần:

+ Lần 1: Vò thời gian 15-20 phút, sau đó cho chè ra sàng tơi tách phần chè nhỏ đem làm khô.

+ Lần 2: Phần chè trên sàng sau khi sàng tơi cho vào vò lần 2, thời gian vò 15-25 phút (tùy theo độ non già của chè).

Trong quá trình vò cần điều chỉnh độ nén của máy vò nhằm cho khối chè được tơi và đồng đều, tránh vụn nát.

Yêu cầu sau quá trình vò độ dập tế bào khoảng 35-50% (tùy theo từng loại sản phẩm) cánh chè xoăn chặt và đều, chè không có mùi nồng.

Bước 5. Làm khô và tạo hình

Yêu cầu của việc làm khô và tạo hình chè: Chè có ngoại hình đặc trưng theo yêu cầu công nghệ, chè khô đều không được cháy, có mùi thơm tự nhiên hoặc thơm cốm, độ ẩm trong chè thành phẩm còn lại khoảng 3-4%.

Tùy mục đích của sản phẩm mà sử dụng thiết bị và phương pháp làm khô và tạo hình thích hợp. Đối với chè dạng sợi duỗi tiến hành làm khô như sau:

Chia làm 3 giai đoạn: Sấy- sấy-sấy

Giai đoạn 1: Chè sau khi vò và làm tơi được đem sấy sơ bộ ở máy sấy chuyên dùng (đã được chế tạo phù hợp với công suất dây chuyền)

Sấy ở nhiệt độ 100-1100C đến khi hàm lượng nước trong chè còn 30-35%. Chè ra khỏi máy sấy được làm nguội và cân bằng ẩm trong thời gian 10-15 phút.

Giai đoạn 2: Chè sau khi sấy lần 1, làm nguội, san ẩm đem sấy tiếp ở nhiệt độ 100-1100C đến khi hàm lượng nước trong chè còn khoảng 8-15%. Sau khi sấy lần 2, chè lại được làm nguội và cân bằng ẩm trong thời gian 10-15 phút.

Giai đoạn 3: Chè được sấy bằng máy sấy chuyên dùng ở nhiệt độ 90-1000C đến khi hàm lượng nước trong chè còn 2,5-3%.

Bước 6. Phân loại, bảo quản

– Phân loại: Nhằm tạo ra sự đồng đều về kích thước sản phẩm và loại bỏ bồm, cám, cẫng, … Phân loại chè bằng máy (máy sàng, quạt, tách cẫng).

– Bảo quản sản phẩm trong bao bì sạch, kín, để nơi sạch sẽ, khô ráo, thoáng mát, tránh ánh sáng trực tiếp.

Chè trước khi xuất được kiểm tra chất lượng, độ ẩm, sau đó đóng quy cách.

Kỹ thuật chế biến hồng trà

Hồng trà được chế biến từ búp chè shan Phình Hồ, 1 tôm 2 -3 lá non theo quy trình kỹ thuật sau:

Bước 1: Hong héo dưới ánh nắng nhẹ khoảng 1 tiếng

Bước 2: Cho vào vò khoảng từ 25 tới 30 phút

Bước 3: Ủ lên men khoảng 4 tiếng

Bước 4: Sấy khô nhiệt độ từ 70 đến 1000C

Bước 5: Phân loại và bảo quản

Kỹ thuật chế biến Chè trắng

Chè trắng được chế biến từ búp chè shan Phình Hồ 1 tôm 2 lá non theo quy trình kỹ thuật sau:

Công đoạn quan trọng nhất của việc làm chè trắng đó chính là làm héo chè bằng cách để búp chè trên những chiếc nong bằng tre. Rồi phơi nắng nhẹ, đến khoảng 10h sáng, nếu phơi quá thì nước pha chè sẽ bị đỏ. Mục đích chính của giai đoạn làm héo đó chính là rút bớt lượng nước có trong lá trà. Ngoài ra thì các thành phần đạm và tinh bột thực vật sẽ phân hoá thành amino acid và đường tạo nên vị ngon của trà. Một phần các amino acid này lại kết hợp với đường để tạo nên các hợp chất dễ bay hơi (volatile compounds) tạo nên hương thơm cho cho trà. Trong giai đoạn làm héo thì thành phần amino acid sẽ tăng gấp đôi sau 24 giờ. Chính vì vậy nên nên lá chè trắng thành phẩm có hương vị thơm ngon hơn cả lá trà tươi. Giai đoạn làm héo dưới ánh mặt trời thường được thực hiện vào vụ xuân. Vào những ngày nắng gắt như mùa hè hay mưa nhiều thì chè trắng thường được làm héo trong nhà.

Kỹ thuật chế biến Chè phổ nhĩ

Chè phổ nhĩ được chế biến từ chè shan Phình Hồ theo quy trình kỹ thuật như sau:

Bước 1. Nguyên liệu

Hái búp chè tôm 2 – 3 lá non từ cây chè shan Phình Hồ, không bị dập nát ôi ngốt, đảm bảo tiêu chuẩn an toàn thực phẩm.

Bước 2. Diệt men

Chè tươi đưa vào diệt men trong máy xào S-30 hoặc thùng quay khi nhiệt độ thành thùng máy từ 250 -3000C, thời gian diệt men từ 6- 7 phút. Lượng chè cho vào diệt men tuỳ thuộc vào công suất của từng loại máy, đối với thùng quay lượng chè cho vào từ 3 – 4 kg một mẻ. Chè sau khi diệt men trở nên mềm dẻo ngà màu xanh Ô liu.

Bước 3. Vò chè

Chè được diệt men cho qua máy vò chuyên dùng, thời gian vò là 15-20 phút, độ dập tế bào khoảng 35-40%.

Bước 4. Làm khô chè nguyên liệu

Sau khi vò cho phơi nắng đến khô thuỷ phần còn lại khoảng 12%, nếu trời không nắng thì đem sấy khô trong máy chuyên dùng ở nhiệt độ từ 100 – 105°C thời gian từ 20 – 25 phút, thuỷ phần còn lại khoảng 10 – 12%.

Bước 5. Ủ đống

Phòng ủ chè phải bao kín xung quanh để giữ ẩm, nền bằng xi măng, rải chè lên nền xi măng một lớp dày 20 cm dùng bình phun nước khắp bề mặt chè và đảo trộn chè ướt đều cho đến khi cánh chè mềm. Lượng nước cho vào bằng 35 – 40% so với khối lượng chè. Tiến hành ủ, vun chè thành đống có chiều cao từ 1– 1,5 m. Đống to hay nhỏ tuỳ thuộc vào khối lượng chè. Trên đống chè phủ một lớp vải, bạt, hoặc bao tải chủ yếu là để giữ nhiệt. Trong quá trình ủ, nhiệt độ tăng dần dao động từ 45 – 55°C. Cứ sau 7 ngày ủ đống thi đảo rũ một lần. Nếu nhiệt độ cao quá 600C phải đảo rũ ngay để toả nhiệt. Trong khi ủ chè thường bị vón cục dùng tay hoặc cho vào máy rũ tơi làm cho chè tơi ra. Sau đó vun chè lại tiếp tục ủ như trên. Sau 4 – 5 lần ủ và đảo trộn, khi thấy đạt yêu cầu về màu nước, hương vị thì ngừng ngay. Dưới tác dụng nhiệt và ẩm độ xẩy ra phản ứng sinh hoá mãnh liệt trong quá trình ủ làm cho chè xuất hiện hương thơm cũ và màu nước biến đổi từ vàng xanh thành nâu vàng

Bước 6. Đảo và làm khô tự nhiên chè ủ

Sau khi ủ đống và làm tơi cần rải chè ra nền nhà độ dày 20 cm, mỗi ngày phải đảo trộn một lần để chè nhanh thoát ẩm. Làm khô tự nhiên ở nhiệt độ của không khí cho đến khô, thuỷ phần còn lại khoảng 12%, cho vào bao PE để bảo quản và ép bánh

Bước 7. Ép bánh

Dùng máy ép thuỷ lực 150 kg/cm2 hoặc ép bằngtrục vit để ép chè, lượng chè tuỳ thuộc vào khuôn ép từ 0,5 đến 5 kg/1 bánh. Cho hấp luợng chè cần ép bằng hơi nước sôi trong thời gian 10-15 phút hoặc phun hơi nước nóng có áp suất 2 at trong thời gian 5 phút để làm chè mềm và dẻo. Cho chè được hấp vào khuôn, tiến hành ép chậm đến độ dày định trước, để yên từ 5 – 10 phút cho định hình bánh chè. Sau khi ép xong cho bánh chè tụt xuống phía dưới khuôn ép và lấy ra ngoài.

Bước 8. Sấy chè bánh Phổ Nhĩ

Chè bánh vừa ép có độ ẩm khoảng 15% cần sấy khô để bảo quản lâu dài. Sấy chè trong máy sẩy khay ở nhiệt 50 – 60°C trong thời gian 12 – 15 ngày, để bánh chè đạt độ ẩm 11 – 12%.

Bước 9. Đóng gói và bảo quản

Chè bánh sau khi sấy xong đóng gói trong bao bì kín chống ẩm có thể bảo quản lâu dài từ 5 -10 năm không hỏng.